ACHIGA y el Instituto Chileno de Fomento de la Ostra lanzaron en Santiago el Mes de la Ostra con una degustación y un llamado a incorporar este producto a la gastronomía nacional.
A pocas semanas de Fiestas Patrias, Chile busca recuperar para sus cocinas un producto que tuvo una presencia importante décadas atrás y que hoy intenta abrirse nuevamente espacio entre restaurantes, chefs y consumidores. El Mes de la Ostra fue lanzado en el restaurante La Chimenea, a pasos de La Moneda, con una jornada dedicada a mostrar el potencial gastronómico, productivo y ambiental de la llamada ostra japonesa u ostra del Pacífico.
El encuentro fue organizado por la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA) y el Instituto Chileno de Fomento de la Ostra (ICO), con una degustación preparada por el Equipo Chefs Chile. El objetivo fue acercar el producto al sector gastronómico y presentar los avances de un programa que busca reactivar su cultivo, especialmente entre pequeños productores.
La iniciativa se articula con el Programa Tecnológico para el Desarrollo y Escalamiento Sustentable del Cultivo de la Ostra Japonesa (PTEC), ejecutado por la Universidad Católica del Norte (UCN) con financiamiento de Corfo. Actualmente tiene presencia en Tarapacá, Antofagasta, Atacama, Coquimbo, Biobío, La Araucanía, Los Ríos y Los Lagos, con un especial énfasis en la Acuicultura de Pequeña Escala (APE).
Una nueva alternativa para pequeños acuicultores
María Eugenia Echegoyen, presidenta del ICO, destacó que detrás del proyecto existe un objetivo que va más allá de recuperar un producto gastronómico: incorporar una especie de mayor valor comercial a la producción de familias que tradicionalmente trabajan con recursos de menor precio.
“Creemos que la inserción de esta especie para los acuicultores es un punto fundamental para que puedan crecer económicamente, porque es una especie de mayor valor”, explicó durante la presentación.
La expectativa es que el cultivo pueda complementar otras actividades y generar una nueva fuente de ingresos. Según los datos del programa, ya se distribuyeron más de cinco millones de semillas entre más de 60 beneficiarios. Las semillas se producen bajo condiciones controladas en el hatchery del Laboratorio Central de Cultivos Marinos de la Universidad Católica del Norte.
Alex Poblete Castillo, gerente del programa tecnológico, aseguró que uno de los elementos distintivos de esta etapa es que no se intenta imponer un único sistema de producción: “Nosotros entregamos las semillas y cada uno tiene su propio sistema de cultivo. No hay uno impuesto por el Gobierno, por Corfo o por la universidad. Esto es absolutamente creatividad de los usuarios”, señaló.
Según Poblete, la experiencia permite observar ya familias que han incorporado el recurso a sus actividades tradicionales y productores que encuentran en la ostra un producto con un valor unitario considerablemente mayor que el de otros recursos que manejaban previamente.
De seis a nueve meses para llegar a talla comercial
Una de las ventajas productivas identificadas es su velocidad de crecimiento. Cuando el ciclo comienza con semillas de aproximadamente 30 milímetros, la ostra puede alcanzar talla comercial en un período estimado de seis a nueve meses, aunque el plazo depende de las condiciones particulares de cada zona.
Su capacidad para adaptarse a diferentes ambientes explica también la extensión territorial del programa. Para ICO, una de las oportunidades reside justamente en llevar la ostricultura más allá de las áreas históricamente asociadas a esta actividad.
Echegoyen enfatizó además que el proyecto no pretende sustituir a la ostra chilena nativa, sino desarrollar una producción complementaria. “Queremos destacar que el cultivo de ostra del Pacífico se puede desarrollar a lo largo del país y su cultivo se complementa y no compite con nuestra ostra nativa, siendo ambas igualmente importantes”, indicó.
Pero producir ostras no es suficiente si el consumidor no las encuentra. Ése fue precisamente uno de los mensajes centrales del encuentro en La Chimenea.
“Si no la conocen y no la damos a conocer a nuestros clientes, no sirve de nada”, sostuvo Eduardo Regonesi, gerente general de ACHIGA, quien planteó como objetivo que el producto pueda volver a aparecer de manera habitual en las cartas de los restaurantes chilenos.
La degustación buscó demostrar esa versatilidad a través de diferentes preparaciones realizadas por Chefs Chile. Según ACHIGA, la incorporación del producto puede generar simultáneamente nuevas propuestas para cocineros y restaurantes y mejores posibilidades de comercialización para las comunidades costeras.
Para Jorge Castro, propietario de La Chimenea, la recuperación tiene además una dimensión cultural. El histórico restaurante del centro de Santiago estuvo ligado durante décadas a la bohemia, periodistas y artistas de la capital, y Castro recordó que las ostras también formaron parte de aquella gastronomía urbana antes de perder presencia.
“Hace como 30 años decidimos darle duro al tema de la ostra y, después de esos 30 años, ver a tanta gente preocupada y encantada con la ostra nos pone muy felices”, comentó.
Un cultivo que también presta servicios ambientales
El programa destaca asimismo el carácter filtrador del molusco. Las ostras se alimentan filtrando el agua y retirando partículas suspendidas, participando así en el ciclo de nutrientes de los ecosistemas donde son cultivadas. ICO sostiene que esta característica puede hacer de la actividad una alternativa compatible con esquemas de producción de pequeña escala, siempre que se desarrolle bajo condiciones sanitarias y ambientales adecuadas.
La apuesta, por lo tanto, tiene tres dimensiones: reactivar la ostricultura, generar mayor valor para pequeños productores y volver a instalar el producto en la cultura gastronómica chilena.